Иностранный шеф-повар на кухне ресторана

Для развития ресторанного бизнеса считается крайне престижным и эффективным приглашение иностранных специалистов. Действительно ли ресторану необходим такой сотрудник, оправданно ли то, что заведение вынуждено платить ему зарплату, которая на порядок превышает зарплату российского работника на этой же должности? Реально ли профессиональное превосходство?

Что заставляет экспатов искать работу в российских ресторанах?

Часто можно услышать, что иностранных специалистов, работающих в России, называют экспатами (экспат – иностранец, который сохранил гражданство своей страны, но работает в другой). В рекрутинговых агентствах их называют специалистами с западным опытом работы.

Есть точка зрения: иностранцы, отправляющиеся работать в Россию, мнения о которой в ряде государств до сих пор самые противоречивые, – авантюристы. Возможно, их заинтересовали материально: покинув родную страну, они надеются заработать больше, чем получали в своей. И все же не все к нам едут охотно. Многие планируют «только попробовать», поэтому заключают договор всего на год или же на два. Конечно, есть и такие, кто остается, заводит семьи.

А вот для дореволюционной России было рядовым явлением, когда иностранные шеф-повара приезжали сюда на ПМЖ. Разумеется, в Союзе это было невозможно. Говоря об истории развития ресторанного бизнеса в современной России, можно выделить две волны, связанные с повышением спроса на иностранцев. Первая из них возникла в 90-е годы. В тот период иностранные специалисты привозили новые технологии и идеи, обучали российских работников. Ведь на самом деле гастрономию изучить по учебнику невозможно. Для этого необходимо поработать бок о бок с мастерами и перенять их искусство. (Именно из того времени вышли Константин Ивлев и Юрий Рожков.) Постепенно стиралась разница в профессиональном уровне российских и зарубежных специалистов, а иностранцы стали «использоваться» в основном как пиар-ход.

Следующая волна моды на иностранных поваров пришла в Россию в относительно стабильные 2010-е. Ресторатор должен был удивлять своих гостей, если хотел удержать. И это самый главный посыл, сформировавший вторую волну.

Когда в ресторане может понадобиться специалист-экспат?

1. Как пиар-ход.
В качестве пиар-хода приглашают иностранного шеф-повара с целью поднять уровень кухни заведения. Действительно, сам факт его присутствия может привлечь гостей в ресторан, и здесь не столь важна квалифицированная подготовка. Есть мнение, что часть гостей идет именно «на имя».

2. Этап становления.
Чтобы раскрутить ресторан заключается краткосрочный контракт с иностранным шеф-поваром. Обычно на 3-6 месяцев. На протяжении этого времени шеф следит за тем, чтобы выполнялись все необходимые работы, запускает рабочий процесс, ставит кухню. Иностранный опыт на этапе становления может быть очень полезным. Однако положительный результат при приглашении экспата для раскрутки заведения совсем не гарантирован.

3. Этап развития.
Для высокого премиального сегмента и сегмента luxury приглашение на должность шеф-повара иностранного специалиста имеет значение, поскольку кухня ресторана такого класса должна быть аутентичной. В итоге это станет уникальным торговым предложением, на которое будут идти посетители. Но все же и данный посыл рассматривать как основную бизнес-идею нельзя, кроме того, срабатывает он тоже далеко не всегда.

4. Для обучения персонала.
Хороший шеф-повар и отлично готовит, и профессионально управляет персоналом, передавая ему свои знания. Бывает так, что иностранный шеф уходит, а с уходом заканчивается и налаженное функционирование ресторана, поскольку обучить персонал кухни он не успел, не сумел или же просто не захотел. На сегодняшний день это очень большая проблема, прежде всего затронувшая регионы.

Конечно, потребность в приглашении иностранных шеф-поваров вряд ли исчезнет. Необходимо взаимопроникновение культур. Но перед таким шагом ресторатор должен хорошо подумать, в чем будет заключаться его выгода от приглашения того или иного специалиста. Экономическую прибыль от привлечения иностранного шеф-повара в ресторан зачастую бывает трудно оценить. Может случиться и так, что экспат не принесет ожидаемой ощутимой прибыли, а просто будет сам себя окупать, тогда вы хотя бы сэкономите деньги на рекламе.